O Bacalhau é uma denominação comum para peixes que são salgados, secos e preparados conservando todas as propriedades do peixe fresco. O verdadeiro bacalhau (mais nobre) é feito a partir dos peixes Gadus Morhua ou Bacalhau do Atlântico, encontrados apenas em águas extremamente geladas e profundas do oceano. Também conhecido como Bacalhau do Porto, que é uma classificação histórica dada aos peixes que eram salgados no distrito do Porto em Portugal, contudo, eram pescados na Noruega. Ainda a bordo dos barcos em alto mar, os pescadores iniciam a primeira classificação e preparação do produto, mantendo assim suas características até o momento da salga, a etapa de transformação do bacalhau.O melhor do bacalhau é que se aproveita todas as partes do peixe com igualdade de sabor.
Para dessalgar o bacalhau:
Quando a assunto é Bacalhau, o sucesso no preparo deste tradicional prato começa até mesmo antes de você escolher quais ingredientes irá usar e de que forma irá prepará-lo. A DESSALGA é o “ponta pé” inicial de todas as receitas de sucesso com bacalhau.
Dessalga
1- Retire o excesso de sal do peixe e corte da forma que irá utilizá-lo;
2- Coloque num “escorredor” para macarrão e deixe na água fria corrente por 5 minutos;
3- Coloque-o numa vasilha com água fria e leve à geladeira por 24 horas, trocando sua água a cada 6 horas;
Dessalga rápida
1- Coloque as postas numa vasilha com água e leve ao fogo para aferventar.
2- Quando começar a ferver, junte um punhado de sal à água e logo em seguida, escorra a água e escalde o bacalhau com água fria sem sal;
Repita o processo quantas vezes forem necessárias, experimentando para verificar se está no ponto exato;
Atenção: Não é adequado retirar toda salga e muita atenção para não cozinhar o bacalhau. Assim que levantar a fervura, desligue o fogo. Fique atento.
Cuidados: Quando está imerso em água gelada, sua carne fica macia e consistente, enquanto se for dessalgado na temperatura ambiente, pode exalar cheiro forte, podendo até estragar nos dias mais quentes.
Atenção na dessalga:
Para lascas e postas mais finas o tempo pode ser reduzido para 12 horas, sendo a troca da água deve acontecer a cada 3 horas.
Se a receita utilizar as postas com a pele do peixe, coloque-as com a pele para cima na vasilha.
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