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Churrasco
24/04/2013

Um pouco de história

Não se pode afirmar com precisão sobre a origem e a data em que surgiu o primeiro churrasco, mas acredita-se que na pré-história assim que o homem teve o fogo como seu aliado, já começou a assar as primeiras carnes de caça. Ao perceber que a mesma ficava mais macia depois desse processo, começou também a modificar o tempero, que antes era somente feito com brasas. A partir de então o tempo e a maior variedade de carnes - como a de boi - fez com que fossem criados novos sabores para o assado.

No Brasil é considerado churrasco toda a carne assada feita na churrasqueira ou em fogo de chão, com o uso de carvão ou lenha. Em outros países é chamado também de assado. Poucos ingredientes podem fazer de um simples pedaço de carne um delicioso churrasco, o importante é usar os temperos certos para cada tipo de carne e atentar-se ao tempo necessário de fogo para que não fique nem mal-passada nem muito seca.

Existem várias formas de preparo do churrasco. Alguns tradicionalistas e principalmente os “churrasqueiros” da região sul, defendem o uso da lenha, mas pela praticidade o carvão ainda é o mais usado. Ainda há opções de churrasqueiras a gás, mas essas são pouco utilizadas por não proporcionarem ao prato o gosto característico.  Já o tempero pode ser preparado anteriormente por meio de salmoura (água resultante da mistura de sal e temperos) deixada de molho juntamente com a carne no dia anterior ao que será assada ou ainda usado o sal grosso - espalhado por cima da carne - poucas horas antes de levá-la ao fogo. Um bom churrasco também pode ter vários acompanhamentos, como pão de alho, linguiça, coraçãozinho ou asa de frango.

No Brasil, o Rio Grande do Sul foi o primeiro estado a ter grandes áreas de criação de gado. Isso permitiu aos gaúchos um tempo maior para explorar as várias formas de preparo do prato. Por isso há quem diga que o verdadeiro churrasco é o gaúcho, por seus segredos de tempero e a forma com que é preparado.

Na hora da compra

A apresentação do produto é importante, por isso na hora da compra fique atento a alguns detalhes.

  • Se você não souber a procedência da carne, prefira as embalagens à vácuo, para que a mesma não entre em contato com o oxigênio, evitando o aparecimento e crescimento de microorganismos
  • As condições de manuseio também são muito importantes, tanto no açougue, quanto em casa na hora do preparo
  • A temperatura e a cor também devem ser avaliadas e devem estar em resfriamento de temperatura constante (2 a 4°C) e cor vermelho-intenso
  • Se a carne escolhida para o churrasco for picanha, a peça não deverá ter mais de 1,3 Kg. Caso o peso seja maior, você estará levando além da picanha, uma parte do coxão duro
  • Prefira pegar as carnes por último, assim elas ficarão menos tempo sem a resfriação apropriada
  • A cor da gordura deve ser sempre amarelo-claro e deve estar firme
  • Cálculo de quantidade por pessoa
  • Geralmente a quantidade é calculada em 300 gramas de carne pura, por pessoa. Se for um corte que tenha bastante osso ou gordura, o cálculo deverá ser aumentado proporcionalmente

Cortes mais utilizados

Carne bovina

  • Picanha: Considerado por muitos - quase a maioria - como o melhor corte de carne para churrasco, a picanha tem formato um pouco triangular com os cantos arredondados. Possui uma capa de gordura espessa que depois de assada proporciona um delicioso sabor à carne, chamado por alguns de o “verdadeiro gosto do churrasco” e contribui para a maciez da carne
  • Costela: Pode ser encontrada em dois formatos:
    • Ripa – retirada da parte próxima ao lombo do boi. Peça que contém osso
    • Minga - Parte da barriga do animal. Esta parte do boi que pode ser encontrada envolvida no matambre (que é uma camada rosada que envolve a carne), possui ossos e gordura, essenciais no sabor da carne.  O ideal é assar até que a o osso solte da carne
  • Filé-mignon: Quase sem gordura, esse corte é o mais macio da carne bovina e é tido como o mais nobre. Deve ser servido ao ponto ou bem passado
  • Maminha: Essa peça deve ser cortada adequadamente, contra as fibras e assada de forma inteira na grelha. Comece cortando da parte menor para a maior
  • Contrafilé: Com peso de aproximadamente 4 Kg, esse é o mais longo de todos os cortes do boi. Serve para fazer não só como churrasco, mas em grelhados e bifes. O tempo de fogo do contrafilé deve ser rigorosamente acompanhado, pois se passado do ponto, a carne pode ficar dura
  • Alcatra: Pedaço de carne composto por partes da maminha e da picanha é uma peça bem macia. Tem pouca gordura e é indicado para assados, bifes e refogados. O corte não deve ser muito fino, pois quanto mais fino, mais fácil de ressecar o pedaço
  • Fraldinha: Pode atender também pelo nome de Aba de Filé ou Vazio. Fica ao lado do filé-mignon. É uma carne com pouca gordura e só pode ser assada no espeto. Tem a opção de servir bem passada, mal passada ou ao ponto
  • Chuleta: Localizada depois do cupim no dorso do boi, tem sabor agradável e pouca gordura. Ao comprar, peça pedaços mais espessos, assim conseguirá um sabor mais acentuado. Para um bom resultado, toste por fora e por dentro deixe mais mal passada

 

  

          Picanha                           Costela                    Filé-mignon

 

         Alcatra                            Contrafilé             

Carne suína - Pernil / Paleta / Costela
Carne ovina - Costela / Paleta / Pernil
Carne de frango – Coxa / Sobre-coxa / Asas / Peito / Coração

Segredos de conservação da carne

Para uma carne mais saudável e gostosa é indicado o consumo da mesma no prazo de até 72 horas após a compra.  Se optar por consumi-la em um prazo maior do que esse, faça o congelamento adequado. O prazo de congelamento da carne é muito importante, já que o armazenamento inadequado causa a perda de suas proteínas, vitaminas e sais minerais.

Para descongelar a carne:
Para manter o sabor da carne é preciso congelar de forma rápida (logo depois da compra) e descongelar de forma lenta, ainda dentro da geladeira. Em uma situação de emergência onde a carne deverá ser descongelada rapidamente, coloque-a dentro de um saquinho e insira em uma bacia com água fria, isso ajudará no processo. Mas lembre-se: a carne nunca deve entrar em contato com a água. O prazo para o consumo depois do descongelamento deve ser de no máximo, 24 horas.

Acompanhamentos:

  • Saladas
  • Salada de maionese
  • Salada de tomate e cebola / Vinagrete
  • Pão de alho / pão temperado
  • Pão francês
  • Linguiça
  • Pãozinho temperado
  • Farinha ou farofa
  • Arroz
  • Limão

 

Temperos:  Existem duas possibilidades mais comuns para temperar a carne de churrasco: o sal grosso e a salmoura. O sal grosso deve ser colocado e pressionado sobre a carne, algumas horas antes da mesma ir ao fogo. Já a salmoura - mistura de água, sal e combinação de temperos - deve ser colocada em um recipiente para cobrir toda a carne, pelo menos uma noite antes à que for assada.
Dica: Quando o pedaço for grosso, recomenda-se fazer alguns furos na carne e aplicar através deles, com os uso de agulhas, o tempero, para que pegue o gosto em toda a peça e não somente por fora

Para os que gostam de diversificar no tempero o chimichurri é uma ótima opção, clique aqui para conferir a receita

Como amolar as facas:

  • Amolador de aço – Em uma mão segure o amolador e com a outra faca (sempre pelo cabo). A posição ideal da faca é bem perto da pedra e escorada firmemente. Em um ângulo de aproximadamente 25 graus, desça a faca pelo cilindro por várias vezes até que a superfície tenha passado na pedra pelos dois lados
  • Pedra de amolar – Parecido com o processo do amolador de aço, a pedra de amolar também exige esforço e cuidado na hora de afiar a faca. Passe os dois lados da faca pela pedra, separadamente, até que fique boa o suficiente para o corte. A angulação da faca em relação à pedra também é de 25 graus

Tipos de Churrasqueira

  • Fogo de chão - A mais autêntica forma de fazer o churrasco gaúcho é também a mais demorada. Com um pouco de paciência você consegue um churrasco com um sabor incrível, já que o preparo da carne se dá lentamente através do calor e sem a interferência da fumaça gerada pelos pingos de graxa. Bom para churrascos grandes e em grandes quantidades                                                              
  • Aglomerado de tijolos - Fazer um amontoado de tijolos pode resultar em uma boa churrasqueira. Usado para fazer churrascos médios, essa pode ser uma boa opção para quem precisa assar uma carne e não tem uma churrasqueira pronta por perto
  • Tonel – Montada em uma armação de ferro, o tonel pode ser uma churrasqueira muito prática, já que pode ser mudada de lugar facilmente
  • Churrasqueirinha de Camping - Feita em aço inox, é prática e ótima para assados em pequenas quantidades. Indicadas para assar linguiça, coxinhas e aperitivos
  • Churrasqueira de parede – É a mais conhecida e utilizada. Nesse tipo de churrasqueira é muito importante a profundidade, a altura e o tamanho tanto da base quanto da chaminé, para que a carne não pegue o gosto da fumaça e nem que ela volte para fora da churrasqueira enquanto é preparada a carne
  • Churrasqueira tipo Parilla - Importadas do Uruguai e da Argentina, esse modelo de churrasqueira nada mais é do que uma grelha reclinável onde o fogo pode ser feito em baixo ou ao lado, assando a carne aos poucos. Uma vantagem desse modelo é que a carne não fica com gosto de fumaça

  

Dica : De preferência, utilize carvão de eucalipto.
Coloque todo o carvão no canto da churrasqueira, coloque fogo e deixe pegar brasa.
Espalhe e despeje sobre o carvão as cinzas do churrasco anterior (esse procedimento ajuda a conservar a brasa e controlar a temperatura) e mexa eventualmente o carvão com um espeto para reanimar o fogo.
 
Medidas da churrasqueira : Profundidade de 10 a 15 cm
 
Grelhas em V paralelas, com 2 cm de largura e 1 cm de distância entre uma e outra.
 
Para acender o carvão: Utilizar uma tocha (pão velho com álcool) ou utilizar acendedores industrializados (Fiat Lux, álcool sólido ou em gel).
 

Escolhendo os espetos:

  • Largos e firmes: servem para pedaços maiores e portanto, mais pesados
  • Finos: indicados para aperitivos (coração de galinha, asinha, linguiça e pão de alho)
  • Duplos: Usados para pedaços muito grandes

Limpeza e manutenção dos espetos: Ao terminar de usá-los, lave-os logo em seguida. Pois a gordura e o sal danificam o espeto.

 

Alguns cuidados para que o seu churrasco fique “no ponto”

  • O fogo é parte importantíssima do processo, por isso certifique-se antes de colocar a carne de que não está nem muito alto e nem espalhando fumaça
  • Nunca esqueça que para levar a carne ao fogo ela precisa estar totalmente descongelada e em temperatura ambiente. Assim, ela assará todo o pedaço por igual
  • Quando utilizar sal grosso para temperar, lembre-se de que ele não deve estar úmido. Não esqueça também, de antes de levar à mesa, bater o espeto e tirar o excesso
  • A distância média entre o espeto e o fogo deve ser de pelo menos 40 cm. Assim você evita que a carne fique muito seca por fora e crua por dentro
  • Quando as chamas estiverem muito altas, nunca jogue água. Isso fará diminuir a temperatura interna drasticamente, podendo aumentar muito o tempo do assado. Sem contar o gosto da fumaça na carne
  • O corte do churrasco deve ser sempre em fatias finas a favor das fibras. Isso aumenta e/ou conserva o sabor
  • Programe-se para fazer o churrasco calculando o tempo certo para tipo de carne. Apressar ou retardar o tempo de fogo pode acarretar em um churrasco muito seco ou muito mal passado

 

Dicas

  • Para perfurmar o churrasco, coloque alguns ramos de alecrim fresco sobre a brasa
  • Use a pinça para virar os alimentos, o grafo fura a carne e faz com que ela perca a suculência. Quando o sangue “sobe” e aparece na superfície da carne, normalmente é a hora correta de virar
  • Quando for assar carnes (seja uma peça inteira ou bifes grossos) deve-se colocar sal grosso só do lado que estiver em contato com a grelha. Só coloca-se sal do outro lado quando este entrar em contato com a grelha, para que a carne não desidrate
  • Para um saboroso purê de alho é só embalar uma cabeça de alho inteira com papel alumínio (lado brilhante para dentro), assar lentamente sobre a brasa e depois retirar a casca, amassar e misturar com um purê de batatas
  • Para evitar contaminação, manter distância entre as carnes bovinas e as carnes de porco e aves, já que as carnes de aves e porco precisam ser servidas mais passadas para eliminar possíveis microorganismos patogênicos e as carnes bovinas muitas vezes são servidas mal-passadas
Peixe na churrasqueira é uma delícia:
  • Dê preferência aos filés mais altos e firmes, como robalo, tainha e etc
  • Você pode fazer o peixe limpo em filé, embrulhado em papel alumínio com temperos: cebola, manteiga, alho poró, vinho branco, sal e pimenta ou qualquer outro tempero de sua preferência
  • Você pode fazer o peixe com pele, ou inteiro mesmo, sem necessidade de embrulhar em papel alumínio
  • Como o sabor do peixe é bem delicado, você pode caprichar nos temperos: o Vinagrete de Tomatinho com Limão siciliano combina muito bem!

Dedo de Moça  

Confira nossas receitas e bom churrasco!!

           

    Farofa Biro Biro            ChimiChurri         Espetinho de Queijo de Coalho com Mel de Alecrim  

 

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