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RECEITAS - Carnes
Javalhau, purê de batatas Asterix e Ar de Alho
03/09/2012

 

Ingredientes:

  • 200 g de lombo de bacalhau
  • 200 g de lombo de javali
  • 5 g de transglutaminase (cola de proteína)
  • 20 g de lecitina de soja
  • 80 g de batata Asterix
  • 20 g de alfafa
  • 3 dentes de alho
  • 50 ml de água
  • 2 un de flores comestíveis
  • 50 g de shimeji
  • 10 g de manteiga sem sal
  • 5 ml de shoyu
  • 20 ml de azeite de oliva
  • Sal a gosto

Modo de Preparo
1. Corte o bacalhau e o javali em tamanhos iguais e coloque a transglutaminase sobre o bacalhau. Em seguida, coloque a carne de javali e envolva ambas em papel filme, pressionando para que as carnes se fixem. Coloque na geladeira por 1 hora, aproximadamente, deixando um peso sobre as proteínas para que a cola reaja perfeitamente.
2. Faça um purê de batatas e reserve.

3. Limpe o shimeji e retire seus talos. Corte-os em brunoise. Numa frigideira, refogue-o com um pouco de manteiga até ficar com textura macia.
4. Acrescente o shoyu e reserve.

5. Retire as carnes do papel filme e tempere com sal a gosto. Com o auxílio de uma frigideira, sele o lado do bacalhau e, posteriormente, o lado do javali. Reserve.

6. Faça uma infusão com água e os dentes de alho. Coe e reserve o líquido.

Num recipiente, coloque o líquido de alho e a lecitina de soja e, com o auxílio de um mixer, bata superficialmente até formar uma textura leve e translúcida.
7. Coloque o purê de batata num prato como base, o javalhau, o shimeji e o ar de alho sobre a produção.

8. Ao lado, junte a alfafa e, por fim, a flor comestível.

*Receita: Chef Cássio Caio Prados
Dica: Cozil.
 

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