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Como comprar e preparar Peixes
20/03/2013


Técnicas

É muito importante observar algumas características na hora de comprar peixe. A cor, o cheiro e a consistência são fundamentais. Procure comprar os que estão na safra “no momento” e os mais frescos possíveis. Outro fator importante é o armazenamento. Se for comprado e não consumido no dia, deve ser conservado de forma correta para que mantenha as propriedades.

Na hora da compra
Fique atento para que o peixe escolhido tenha olhos claros, pele lisa e brilhante. Esta será a garantia de uma carne verdadeiramente fresca e saudável.

Veja mais alguns detalhes importantes na escolha do peixe:

  • Olhos: Quanto mais velho está o peixe, mais fundos ficam os seus olhos. As pupilas acinzentadas e mais gelatinosas e a córnea opaca. Por isso prefira os peixes de olhos bem claros, convexos, de pupila bem escura e córnea translúcida
  • Escamas: As escamas dizem muito sobre o peixe. Se elas se soltarem com facilidade ou estiverem muito escuras, o peixe provavelmente já não está apto para o consumo. Por isso prefira os de escamas claras e brilhantes e que estejam bem presas à pele.
  • Pele: Mesmo depois de limpo o peixe deve continuar tendo “brilho”. A pele deve estar recoberta com um muco translúcido e uniforme, garantindo assim que o peixe ainda esteja em bom estado para o consumo. O peixe mais velho apresenta na pele uma coloração desbotada e o muco torna-se mais denso e opaco.
  • Guelras: Guelras de cor vermelho-vivo indicam um peixe fresco, já se forem escuras e a mucosa densa, cuidado, pode não ser tão fresco assim.
  • Cheiro: Ao contrário do que muita gente pensa nem todo peixe cheira mal, pois quando ele está fresco o cheiro deve lembrar apenas o característico cheiro de “maresia.” Já quando o odor está muito forte, significa que o peixe já não está tão fresco.
  • Carne: Para ter certeza de que o peixe está fresco, pressione levemente a carne ao longo da espinha. Ela deve estar firme e rígida. Isso garante que o peixe não está fora da água a mais de 48 horas. Do contrário, a carne ficará mole e se desprenderá com facilidade. As condições de armazenamento, também interferem diretamente na qualidade da carne, fique atento.

Conservação
O ideal e recomendado é que se compre o peixe no dia em que for consumido, mas se precisar guardá-lo deixe na geladeira por até 24 horas ou compre e congele imediatamente. É indicado armazenar o peixe a uma temperatura de 0°C, mas como os refrigeradores domésticos funcionam em torno dos 5°C, prefira deixar os peixes na parte mais gelada ou então, congele-os. Uma boa sugestão é congelar em pedaços ou em camadas em saquinhos plásticos. Não esqueça de retirar o ar. O Ideal é ser armazenado de 4 a 6 semanas, no máximo. Se for comprar para comer algumas horas depois, coloque o peixe inteiro em uma bacia com gelo ou então, se estiver em pedaços, coloque em um recipiente sobre o gelo, para mantê-lo fresco.

Peixe congelado: Alguns peixes trazem uma etiqueta de “congelado no mar”, o que indica que o mesmo foi congelado poucas horas depois de pescado. Essa condição de armazenamento, se feita corretamente, contribui para manter o pescado com aparência de fresco. Descongele aos poucos ainda no refrigerador, até que seja feito o preparo. O efeito rápido pode alterar o sabor da carne e influenciar na textura.

Preparo
Você pode encontrar peixes prontos para o consumo em postas ou em filés, mas não terá o mesmo sabor de um peixe inteiro. Para aproveitar ao máximo a carne, tire a pele e corte pouco tempo antes do preparo.

Como limpar:
1 - Faça um corte raso na cavidade abdominal da barriga até o rabo e retire as vísceras.
2 – Utilize a faca para retirar a membrana que reveste toda a tripa até a linha do dorso. Raspe até tirar tudo, inclusive a espinha.
3 – Após limpar o interior do peixe, lave em água corrente e retire os pedaços da membrana mais escura que revestem a cavidade interior. Após ser limpo e lavado, seque o peixe com um papel-toalha.

Retirando escamas e barbatanas
Se o preparo do peixe for feito com a pele, retire as barbatanas e as escamas.
1 – Com uma tesoura especial tire as barbatanas, recortando rente à pele em toda a extensão, do rabo à cabeça.
2 – Com as costas de uma faca ou com um raspador especial, tire as escamas passando em toda a extensão do peixe, sempre no sentido do rabo para a cabeça.

Retirando a pele do filé
Retire a pele antes de cozinhar, da seguinte forma:
1 - Coloque o peixe com a pele para baixo e comece pela parte mais estreita. Segure a ponta do peixe, encaixe a faca contra a parte mais larga e retire toda a pele.
2 – Serrilhe a faca levemente e bem rente à pele, para não desperdiçar a carne.
É importante saber: Alguns peixes são limpos logo após a pesca, porque as vísceras são muito perecíveis. Conforme o tempo passa e o peixe se deteriora, o abdômem incha e as vísceras ficam expostas. Portanto limpe logo após a compra.

Cortando o peixe em postas
As postas devem ser feitas em peixes grandes e mais robustos, para que fiquem de acordo para qualquer receita que exija o formato. Para cortá-las, é preciso que o peixe esteja limpo e lavado (sem nadadeiras e sem escamas).
1 – Faça as postas sempre do mesmo tamanho (4 cm), da nadadeira até a pouco antes da cauda.

Como fazer filés de peixes pequenos
O mais indicado para peixes pequenos é fazer frito ou mesmo grelhado, mas se quiser cortar em filés, seguem algumas dicas: Faça um corte começando pela cabeça, da parte dorsal até o rabo. Pare a faca ao sentir a espinha. O primeiro filé deve ser cortado nos sentido - cabeça para o rabo- ao contrário do outro filé, que deve ser feito na posição contrária, ou seja, com a cabeça virada para quem está fazendo o corte.

​Como fazer filés em peixes que são achatados
Estas espécies podem render até 4 filés, mas antes dos cortes o peixe deverá estar limpo, sem escamas, sem guelras e sem cabeça.

1 – Coloque o peixe em posição vertical à sua frente. Em seguida coloque a ponta da faca rente à espinha dorsal e faça o corte por toda a extensão do corpo.
2 – Segue a faca de modo que fique levemente inclinada e pegue toda a carne sem cortar as emperrar sobre as espinhas.
3 – Vire o peixe do outro lado e repita a sequência.  A pele deverá ser retirada logo após os filés estarem cortados. Desta forma, fica mais fácil cortar sem perder carne.

Utensílios essenciais para o preparo de peixes
1 – Faca larga (lâmina de 25 cm em média) para serviços mais complexos ;
2 – Uma faca fileteira de lâmina flexível para tarefas mais delicadas;
3 – Escamador
4 – Tesoura de cozinha (para cortar as barbatanas)
5 – Pinça de cozinha (para retirar os espinhos).

Formas de preparo
Além de ser muito saudável e conter bastante ômega 3, o peixe é um prato fácil e rápido preparo. A maioria leva em média, em 20 minutos.

  • Assado / Grelhado: Ótima opção e uma das mais usadas tanto para peixes grandes quanto para as espécies menores. Pode ser feito na grelha (churrasqueira) ou em uma assadeira no forno à gás.
  • No forno: Coloque o peixe aberto ou em filés em uma assadeira, acrescente um fio de azeite ou manteiga e coloque por cima ervas frescas ou temperos (também pode ser utilizado azeite aromatizado com ervas). Quando a carne está cozida, ela fica com aspecto opaco.
  • Na churrasqueira: O peixe deve ser aberto para que seja assado de forma homogênea. Coloque-o com a pele para baixo e tempere com sal e limão. Em seguida, coloque os temperos e enrole em papel alumínio. Quando já estiver assado, retire o papel e deixe grelhar por mais alguns minutos.
  • Frito: Apropriado para peixes pequenos e filés, inteiros ou em postas. Não precisa der feito com uma quantidade de óleo, fios de azeite para “forrar”a panela, já é o suficiente. Para que fique crocante por fora e macio por dentro, passe no amido de milho, na farinha de rosca, de fubá ou mesmo na farinha de trigo.

Modo de preparo:
1- Seque o peixe em papel-toalha para que aia o excesso de umidade da carne. Em seguida acrescente os temperos à farinha e empane o peixe de ambos os lados. Retire o excesso da farinha.
2- Na panela, derreta um pouco da manteiga ou coloque o óleo. Frite e retire o excesso de óleo com papel-toalha.

Cozinhando o peixe por imersão
Postas ou filés podem ser utilizados nesse tipo de cozimento. O processo que também é chamado de Pochê (processo de cozimento de um alimento mergulhado em líquido) é utilizado quando se procura uma receita de peixe em que fique com a carne bem úmida ou quando se quer aproveitar o líquido para utilizar na receita como caldo ou sopa. 

Modo de preparo:
1 – Coloque o peixe (mais indicado em postas ou em filés) em uma panela e cubra-o com uma infusão de caldo, feito com água e alguns temperos ou com leite.
2 - Acrescente os temperos e em seguida, deixe cozinhar até abrir fervura. Depois de ferver, deixe ainda entre 10 e 15 minutos até alcançar o ponto desejado da carne.

Peixe a vapor
Esse tipo de preparo é indicado tanto para peixes inteiros ou em postas e filés, porém, sempre com espécies pequenas. Deve ser temperado antes e depois do cozimento e pode ter o líquido acumulado do preparo, usado como base para molhos.

Modo de preparo:
1 - É importante neste preparo escolher uma panela adequada, que tampe bem e tenha o fundo reservado para o líquido que produzirá o vapor.
2 - Despeje a quantidade necessária de água na panela (fundo) e coloque o peixe sobre a grade ou segunda parte da panela. Deixe em fogo médio até alcançar a fervura constante, para que asse mais rapidamente.Só destampe a panela quando estiver pronto, para que o vapor não escape e aumente o tempo de cozimento.

Dicas para descobrir se o peixe está cozido
Cada tipo de peixe tem um tempo certo para cozinhar devido a fatores como espessura, tamanho e consistência da carne, por isso é importante observar alguns detalhes do carne, como:

1 - A primeira característica a ser observada é a opacidade da carne. Quando o peixe já está cozido, ela fica esbranquiçada e opaca.
2 – Os filés, que são mais frágeis, se desmancham facilmente e perdem a transparência da carne.
3 – Quando é assado inteiro inclusive com a cabeça, os sinais mais evidentes do cozimento do peixe são os olhos, que ficam mais brancos e o desprendimento fácil, tanto da pele quanto das nadadeiras.

Este material faz parte do ebook Especial Páscoa do Gastrovia. Clique aqui e confira

Links para assuntos relacionados:

• Tipos de Peixes – Clique Aqui 
• Receitas com Peixes -  Clique Aqui 
• Receitas de Páscoa - Clique aqui.

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