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Chocolate
20/03/2013

 

Quem resiste ao sabor e aroma do chocolate? Apreciado pela maioria das pessoas a iguaria à base de cacau já ganhou filmes, documentários, pesquisas e segue ganhando novos sabores e formatos a cada ano.

A origem é remota, mas a história mais conhecida, é que as antigas civilizações do Golfo do México (Maias, Astecas, Toltecas e Olmecas), foram os primeiros a tirarem proveito do fruto do cacaueiro.  Utilizado a princípio como bebida em rituais religiosos, foi levado para Europa no século XVI passando por inúmeras transformações, mas somente a partir do início do século XVIII ganhou o formato sólido, que conhecemos até hoje.

Em 1746 iniciou o cultivo do cacau no Brasil, e na metade do século XIX o Brasil já era o maior exportador do mundo, deste fruto. A primeira fábrica de chocolate instalada no país, a Neugebauer, foi fundada em 1891 por alemães, no Rio Grande do Sul.

 Composição, formas e variedades 

O chocolate vem sendo alterado, modificado e sofisticado a cada receita. Composto basicamente por massa de cacau, açúcar e leite, são muitos os detalhes para um bom chocolate. Em sua composição também pode ser acrescido gorduras vegetal, animal e hidrogenada.
Pode ser encontrado no mercado nos formatos mais comuns como: chocolates nobres, tradicionais, hidrogenados, fracionados, diet, chocolate em pó e até como achocolatado.
Chocolate ao Leite: Composto por massa e manteiga de cacau, açúcar e leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam o leite condensado, já os britânicos e americanos, o leite em pó.  O teor de cacau pode variar entre 30 a 40%.

 Tipos de Chocolate 

Chocolate Branco       

O mais “distante” do sabor original do chocolate, pois é feito com manteiga de cacau, leite e açúcar, podendo ser acrescido de aromas, como o de baunilha. É o mais doce entre todos  e possui uma textura bem cremosa.                                               

Chocolate Amargo

Feito com grãos de cacau torrados, manteiga de cacau e uma quantidade menor de  açúcar, não leva leite na receita. Neste caso, existem as variações do extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%).

Chocolate Diet

 

Na sua formula além da massa, manteiga de cacau e leite em pó, a sacarina  é usada para substituir o açucar. Não pode ser misturado com óleo nem com gorduras e apesar de não ter açúcar na composição, é calórico.

Couverture/Cobertura

 

É o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros para imersão, revestimento, moldagem e guarnição. É um chocolate rico em brilho, mais firme e com sabor cremoso suave.

Blend

É a mistura entre o chocolate ao leite  (80%) e o meio amargo (20%).Tem seu sabor equilibrado. Muito Versátil para banhos de trufas e bombons. Pode ser moldado nas mais variadas formas.

 Quando classificado pelo tipo de gordura 

Chocolate Nobre 

Considerado o legítimo chocolate, contém alto potencial de manteiga de cacau em sua composição, o que garante o brilho e a textura que derrete na boca. Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, extra amargo,  blend e branco.                      

Chocolate Hidrogenado

 

Tipo mais barato entre todos os chocolates, a manteiga de cacau pode ser misturada ou substituída por óleo vegetal, por isso seu sabor é alterado e o gosto de cacau, bastante reduzido. Não recomendado para produção de trufas, bombons e ovos de páscoa. É o mais indicado para uso em coberturas e decorações. Este tipo de chocolate dispensa a temperagem.

Chocolate Fracionado

 

Do tipo cobertura, não precisa de temperagem ou choque térmico. Tem mais sabor de leite e textura hidrogenada e leve. É indicado para coberturas, decorações e recheios de bolos, tortas, biscoitos, banho em bolachas, pães de mel, e alfajores. Com fácil manuseio a cobertura pode ficar mais fica e permite decoração mais delicada. Custa quase a metade do preço de um tradicional. Não é recomendado para produção de trufas, bombons ou ovos de páscoa.

Chocolate em pó

Não deve ser confundido com chocolate solúvel (ou achocolatado), que é utilizado para saborizar o leite. Ele é feito com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga e pode ser encontrado como amargo, meio amargo ou doce. Pode ser usado para fazer bolos, brigadeiro e receitas que levam o chocolate em pó.

Achocolatado

É uma mistura de chocolate em pó, leite e açúcar, utilizado para dar sabor ao leite.

 Curiosidade 

Simbologia -  O coelho e os ovos de chocolate são os símbolos da Páscoa, mas porquê?
Esta simbologia está ligada aos costumes pagãos, que defendiam que o coelho era o símbolo da fertilidade e, portanto representava uma nova vida. O costume de enfeitar os ovos veio desde muito tempo na Europa e era usado para presentear amigos. Já o chocolate veio depois do século XVIII, quando a ideia da nobreza européia - que confeccionava ovos de ouro recheados de diamantes – foi adaptada pela população com uma receita mais barata. Primeiro os ovos eram feitos com açúcar, passando mais tarde a ganhar o chocolate como ingrediente principal.

Este material faz parte do ebook Especial Páscoa do Gastrovia. Clique aqui e confira


Links para assuntos relacionados:  

Receitas de Páscoa -  Clique Aqui 

Receitas com chocolate - Clique aqui

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